Wiener Schnitzel vom Kalb

Das muss vorhanden sein

Diese Geräte brauchst du für das Rezept.

• Herd (1 Kochplatte reicht)

Vorher bereitlegen

Lege diese Dinge auf die Arbeitsfläche, bevor du anfängst.

• Pfanne (groß, ab 26 cm, mit hohem Rand)
  Nicht da?

  Ein flacher, breiter Topf geht notfalls auch.

• Pfannenwender
  Nicht da?

  Ein flacher Löffel und eine Gabel gemeinsam, oder ein breites Messer mit stumpfer Klinge.

• Schneidebrett (ein Brett nur für rohes Fleisch)
  Nicht da?

  Ein großer, flacher Teller ist Notlösung für weiches Gemüse. Lege ein feuchtes Küchentuch unter, damit nichts rutscht. Für rohes Fleisch nimmst du am besten ein eigenes Brett.

• Kochmesser
  Nicht da?

  Ein kleines, scharfes Küchenmesser geht auch. Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes, weil es leichter abrutscht.

• Großer flacher Teller (drei tiefe Teller für die Panade, ein flacher zum Anrichten)
  Nicht da?

  Ein Pfannendeckel, der ins Innere der Pfanne passt, geht auch.

• Gabel
• Fleischklopfer (hilfreich, aber nicht nötig)
  Nicht da?

  Ein Topfboden oder ein Nudelholz, zwischen Frischhaltefolie.

• Küchenpapier (Ersatz: sauberes Geschirrtuch) (hilfreich, aber nicht nötig)
  Nicht da?

  Ein sauberes Geschirrtuch.

• Deckel (zum schnellen Löschen, falls das Fett Feuer fängt) (hilfreich, aber nicht nötig)
  Nicht da?

  Ein passender Teller oder ein Backblech.

Zutaten

Alle Mengen gelten für 1 Person.

Bei 3 Personen oder mehr: Brate in zwei Runden. In einer 26-cm-Pfanne haben höchstens 2 Schnitzel Platz, sonst sinkt die Temperatur und die Panade saugt sich voll Fett. Wechsele das Fett, wenn es dunkel geworden ist oder Brösel darin schwarz sind. Halte fertige Schnitzel im Backofen bei 80 °C auf einem Rost warm (nicht abdecken, sonst wird die Panade weich).

Fleisch und Panade

• 1 Kalbsschnitzel (je ca. 150 g, aus der Oberschale oder Nuss, vom Metzger dünn geschnitten)?
• 30 g Weizenmehl?
• 1 Ei (Größe M)?
• 40 g Semmelbrösel (fein)?
• 1 Prise Salz (für Fleisch und Panade)?

Zum Braten und Servieren

• 5 EL Butterschmalz (zum Schwimmbraten; Ersatz: Raps- oder Sonnenblumenöl (Butter allein verbrennt))?
• ¼ Zitrone (unbehandelt, in Spalten)?

Einkaufsliste öffnen

Zubereitung

Tippe auf die Zeit rechts, um einen Timer zu starten. Tippe auf die Nummer, um einen Schritt abzuhaken. Unterstrichene Wörter erklären dir den Handgriff.

1. Vorher lesen: Bereite die drei Teller vor, bevor du das rohe Fleisch anfasst. Danach hast du keine sauberen Hände mehr.

   1 1

   Stelle drei tiefe Teller nebeneinander: 30 g Weizenmehl mit einer Prise Salz, 1 Ei verquirlt mit einer Gabel und 40 g Semmelbrösel. Schlage die Eier vorher in eine Tasse auf.

   Fertig, wenn auf dem ersten Teller Mehl, auf dem zweiten verquirltes Ei und auf dem dritten Brösel liegen, alle nebeneinander in einer Reihe.

   5 min

2. Vorher lesen: Wasche jetzt deine Hände. Nimm ein Brett nur für das rohe Fleisch.

   2 2

   Tupfe 1 Kalbsschnitzel mit Küchenpapier trocken. Klopfe es flach, bis es überall nur 4 bis 5 mm dick ist. Schneide den Rand an zwei oder drei Stellen etwa 1 cm tief ein, damit es sich in der Pfanne nicht wölbt.

   Fertig, wenn das Fleisch überall gleich dünn ist und keine Löcher hat.

   Tipp: Kalbfleisch ist zart und reißt schnell. Klopfe mit der flachen Seite des Klopfers von der Mitte nach außen und nicht zu fest. Ohne Klopfer geht eine kleine Pfanne oder ein Topfboden, das Fleisch liegt dabei unter Frischhaltefolie.

   5 min
3. 3 3

   Salze das Schnitzel auf beiden Seiten mit 1 Prise Salz.

   1 min
4. 4 4

   Paniere das Schnitzel: Wende es erst im Mehl und schüttle das überschüssige Mehl gut ab. Ziehe es durch das Ei, lass es abtropfen und lege es in die Brösel. Wende es darin, drücke aber nicht an. Lege es auf einen sauberen Teller.

   Achtung: Wasche danach Hände und Brett heiß ab, bevor du etwas anderes anfasst.

   Fertig, wenn das Schnitzel rundum locker von Bröseln bedeckt ist. Die Panade sitzt nur lose auf dem Fleisch, das ist richtig so.

   Tipp: Die lockere Panade ist das Geheimnis: Im heißen Fett bläht sie sich auf und löst sich leicht vom Fleisch. Das ist gewollt und heißt „soufflieren“.

   4 min

5. Vorher lesen: Ab jetzt zügig. Beilagen sollten schon fertig sein. Halte Pfannenwender, Teller mit Küchenpapier und einen Deckel bereit.

   5 5

   Stelle die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze und gib 5 EL Butterschmalz hinein. Das Fett soll etwa 1 cm hoch stehen, damit das Schnitzel darin schwimmt.

   Achtung: Gib nie Wasser oder nasses Fleisch in heißes Fett.

   Fertig, wenn das Fett heiß genug ist (etwa 170 °C). Ein Brösel, den du hineinwirfst, brutzelt sofort, ohne zu verbrennen. Das Fett raucht nicht.

   4 min
6. 6 6

   Lege das Schnitzel vorsichtig von dir weg ins heiße Fett. Schwenke die Pfanne die ganze Zeit sanft hin und her, damit das Fett über die Panade spült. Brate die erste Seite.

   Fertig, wenn die Panade Wellen wirft und sich vom Fleisch hebt. Die Unterseite ist hellgoldgelb, nicht dunkelbraun.

   3 min
7. 7 7

   Wende das Schnitzel mit dem Pfannenwender, nicht mit der Gabel (sonst reißt die Panade), und brate die zweite Seite. Schwenke die Pfanne weiter.

   Fertig, wenn beide Seiten goldgelb und die Panade knusprig und wellig ist.

   3 min
8. 8 8

   Hebe das Schnitzel aus dem Fett und lass es kurz auf Küchenpapier abtropfen. Schneide zur Probe eine Ecke an. Serviere es sofort.

   Fertig, wenn das Fleisch innen hell, nicht rosa oder glasig ist und der austretende Saft klar ist. Ist es noch rosa, brate es 1 Minute länger pro Seite.

   Tipp: Lass das Fett in der Pfanne abkühlen und gieße es nie in den Abfluss. Fülle es in ein leeres Glas und wirf es in den Hausmüll.

   1 min

Servieren

Lege das Schnitzel auf einen vorgewärmten flachen Teller. Es soll nicht aufliegen, sondern locker liegen, damit die Panade luftig bleibt. Lege ¼ Zitrone daneben und träufle sie erst am Tisch darüber.

Passende Beilagen

• Petersilienkartoffeln
• Kartoffelsalat
• Gurkensalat
• Preiselbeeren

Passende Getränke

• Wasser
• Apfelschorle
• Helles Bier (für Volljährige)

Tipp: Das Schnitzel schmeckt am besten sofort. Kalt ist es am nächsten Tag im Brötchen gut. Bewahre es im Kühlschrank auf und iss es innerhalb von 2 Tagen.